Por Sarid Rodríguez (srodriguez520@unab.edu.co) y Valentina Vargas Rodríguez (vvargas842@unab.edu.co)
El salpicón es una tradición de la gastronomía colombiana que se mantiene viva en las plazas del mercado de Bucaramanga. Esta receta combina ingredientes como papaya, piña, plátano, manzana, sandía y mango, junto con líquidos como gaseosa o Frutiño. Sus precios varían según los componentes y el tamaño del producto, teniendo una opción accesible para todas las personas.
Lo que hace único al salpicón es la forma en que cada vendedor, sin perder la esencia de la receta tradicional, le da su toque personal. Aunque la versión original se prepara con trozos de estos ingredientes y leche condensada, hoy en día es común encontrar Múltiples versiones. Algunos puestos optan por incluir una mayor variedad de productos, mientras que otros añaden complementos como granola, queso, helado o más leche condensada.
Una de ellas es María Lizarazo, quien trabaja desde hace 22 años en su puesto de jugos y ensaladas en la Plaza de Mercado Guarín. Llegó desde Cúcuta en el año 2003, para hacer domicilios, y dos años después pudo comprar ese negocio. “Llegué acá cuando tenía 19 años”, recuerda.
Desde entonces su rutina inicia cada día entre las 4:30 y las 5:00 de la mañana, limpiando y preparando los ingredientes frescos para atender a una clientela que la ha acompañado por años. “El movimiento depende del día. Por ejemplo, sábado y domingo hay buen flujo de clientes hasta las once de la mañana”, comenta.
María que esta bebida en las plazas es mucho más que un simple producto: “Es como una tradición destaca. La gente viene a la plaza y de una vez dice: ‘uy, quiero un salpicón'”.
Al otro lado de la ciudad, en Lagos 2, Floridablanca, María Márquez mantiene viva una tradición familiar de más de 40 años en su local de la Plaza de Mercado La Colmena, un oficio que heredó, junto a sus hermanas, de su madre. “Somos seis mujeres y todas trabajamos en lo mismo”, cuenta.
Su jornada comienza a las cinco de la mañana, preparando los alimentos frescos del día. “Entre los productos más pedidos están el salpicón, las ensaladas y el jugo de borojó, que lleva 12 ingredientes, entre ellos vitaminas como mero macho, vitacerebrina y miel de abeja”, menciona.
Con orgullo, Márquez afirma: “Tengo clientes fieles desde hace 40 años que aún me visitan”. Destaca que el secreto ha sido siempre “hacer las cosas con amor”. Y para ella, no es solo un jugo, sino una preparación tropical que celebra la abundancia de ingredientes únicos que no se encuentran en otros países.
En la Plaza Satélite del Sur, Ángel David Calderón Herrera apoya a su padre en un puesto que lleva más de 30 años en funcionamiento. Aunque se encuentra estudiando arquitectura en la Universidad Santo Tomás, no ha dejado de colaborar en el negocio familiar. “Desde niño he estado aquí. Siempre hemos estado en el mismo lugar”, comenta.
Ángel explica que, aunque la mayoría de los productos provienen de Centroabastos, cuando hay algún problema de abastecimiento, los trabajadores de la plaza prefieren comprar directamente en su puesto. “Siempre buscan aquí. Es algo inevitable porque siempre pasa algún inconveniente”, señala.
En el mismo sector, Francisco Calas Santos trabaja desde hace cinco años en “La Mona”, un puesto de frutería y heladería. Su jornada comienza a las 5:30 de la mañana y puede extenderse hasta las seis de la tarde. Aunque describe algunos días como estresantes, reconoce que innovar ha sido clave para mantener la clientela: “Hoy en día las personas se cuidan mucho, y eso ha hecho que mejoren mucho las ventas de productos como los extractos y ensaladas”, afirma.
Francisco la importancia de esta receta en las plazas de mercado: “Siempre he dicho que lo que es destaca un salpicón y una ensalada representan una frutería, son la cara de una frutería”. Así, con el paso de los años, los salpicones y jugos siguen siendo una parte esencial de la gastronomía local, preservando tradiciones familiares y consolidándose como un referente en las plazas de mercado de Bucaramanga. María Márquez lo resume con convicción: “Esto es algo que nunca acabará. Son productos que se van a perpetuar, así haya otro tipo de publicidad o haya otro tipo de concepto con respecto a los ingredientes”.
